Un fromager bien équipé est un fromager heureux ! Avant de dérouler les étapes de la fabrication dans un prochain article, je voulais faire avec vous un petit tour d’horizon du matériel que j’ai choisi en fromagerie et en caves. De votre côté, vous choisirez du matériel autorisé par la réglementation de votre pays et plus généralement du matériel dont les surfaces sont jugées aptes au contact alimentaire. Votre matériel sera aussi à adapter aux types de fabrication envisagées, à la configuration de vos locaux, à votre confort de travail et, si c’est important pour vous, à l’esthétisme de votre atelier. Suivez le guide… La cuve en cuivre Tradition et esthétique Je suis très fier de ma cuve en cuivre. Bien qu’elle m’ait coûté deux fois plus chère qu’une cuve en inox, je trouvais que ce choix allait de soi pour une fabrication fermière. Traditionnellement, les fromages ont longtemps été fabriqués dans des cuves en cuivre. Elles sont même obligatoires pour la fabrication des fromages AOP Abondance, Beaufort et Comté. Nous avons aménagé une vitrine en salle de vente qui permet d’avoir une vue sur la fabrication et sur ce magnifique chaudron qui donne un cachet particulier à l’atelier. Notre clientèle apprécie. Sécurité alimentaire A noter qu’en France, l’AFSSA Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments a émis un avis1 le 25/06/2002 concernant l’utilisation du cuivre au contact des fromages. Elle a conclu que l’utilisation du cuivre pour la fabrication des fromages ne présentait pas de risques sanitaires. En effet, la quantité de cuivre migrant dans les fromages n’induit pas une surexposition et un dépassement des apports nutritionnels conseillés en cuivre, même chez les plus gros consommateurs de fromage. Le cuivre, présent en très faible quantité dans notre organisme, est un des oligo-éléments essentiels à notre santé. Il favorise l’action de nombreuses enzymes dans le métabolisme, la production de globules rouges, le renforcement des défenses immunitaires et a des propriétés anti-oxydantes. Hygiène Le cuivre est connu pour ses vertus anti-microbiennes et anti-moisissures. La revue des ENIL n°260 retourne les résultats d’une étude anglaise qui a mesuré la durée de vie de bactéries Escherichia coli, responsable d’intoxications alimentaires, sur des surfaces en acier inoxydables et des surfaces en cuivre. A température ambiante, a survécu 34 jours sur l’inox contre 4 h sur la surface en cuivre. L’expérience a également été faite en réfrigérateur. La bactérie a tenu presque 3 mois dans un plat inox contre 14 h dans un plat en cuivre. Pour l’anecdote, les hôpitaux envisagent d’utiliser davantage ce matériau comme surface antibactérienne pour lutter contre les maladies nosocomiales. Qualité organoleptique du fromage Le cuivre influe sur les réactions enzymatiques dans le lait et sur les processus de fermentation, ce qui améliore les saveurs du fromage comparativement à un produit fabriqué dans une cuve inox. Par ailleurs, le cuivre assure une bonne conductivité thermique. La chaleur se répartit rapidement et de manière homogène sur toutes les surfaces de la cuve permettant d’avoir un caillé de qualité égale pour toute la fabrication. En pratique Ma cuve en cuivre est facile à nettoyer. Pour cela, j’utilise une éponge grattante, du sérum et de l’huile de coude . L’avantage c’est que les grains de caillé ne collent pas sur le cuivre notamment pour des fabrications à température haute comme celle des pâtes pressées cuites chauffées à 54° C. Sur les surfaces inox, le caillé cuit sur les parois de la cuve. Tout cela m’évite d’utiliser du produit chimique pour le nettoyage. Le cuivre assure une bonne conductivité de la chaleur entre mon réchaud à gaz et ma cuve. J’économise ainsi du temps et du gaz comparativement à une fabrication en cuve inox où je devrais chauffer deux fois plus. Par contre, nous avons dû isoler le bas du chaudron avec un contour inox rempli de billes d’argile pour la protéger des courants d’air froid. En raison de cette conductivité, la cuve a aussi le défaut de se refroidir plus vite. Matériel de moulage et d’égouttage Quand j’ai démarré la fromagerie, j’ai travaillé en fruitière où il y avait encore des tables d’égouttage en bois dur ou exotique. Depuis, elles ont été remplacées par du matériel inox en raison des nouvelles règles d’hygiène. Pourtant, elles avaient l’avantage d’isoler le fromage contre les courants d’air surtout lorsque l’on rince à l’eau froide sous les tables. Cela permettait de maintenir une bonne acidification en moules et donc un bon égouttage qui assurait de jolis croûtages aux fromages. Depuis la création de la fromagerie, j’utilise donc des tables d’égouttage en inox et ai dû adapter mes pratiques à ce nouveau matériau pour préserver la qualité de mes produits. En pratique Avec les tables inox, je rajoute une toile plastique tissée entre la table et les moules qui isole le fromage. J’évite de trop rincer à l’eau froide. Pour l’égouttage de mes fromages, j’utilise des tables inox sur équerres pour des raisons pratiques. En effet, je ne suis pas gêné par les pieds lors du nettoyage du sol. Attention, ce type d’ installation nécessite un bon mur porteur à cause du poids des fromages que va supporter la table. Pour le moulage, j’utilise des moules en inox qui présentent le même inconvénient que les tables inox. J’ai complété mon équipement par des moules en plastique alimentaire qui isolent plus. Petit matériel Pour tout ce qui est petit matériel, j’utilise soit des ustensiles inox louches, grilles…, soit des ustensiles en plastique alimentaire bassines pour faisselles, foncets pour fromages, seaux…. En pratique L’inox résiste bien aux produits acides et alcalins. C’est facile à nettoyer. Le plastique est un matériau léger surtout lorsqu’il faut soulever les bassines. Par contre, en cas d’éraflures, des moisissures difficiles à éliminer se développent dans les fentes. Matériel en bois J’utilise encore du bois pour le moule à beurre, les montants et les planches brutes d’affinage. En France et en Europe, l’affinage sur bois bénéficie en effet d’un régime dérogatoire. Plusieurs études ont montré que le risque microbiologique était limité lorsque les fromages étaient affinés sur du bois2. Une flore positive va s’installer sur les 2 premiers mm d’épaisseur des planches. Ce biofilm va inhiber le développement des germes pathogènes ex Listeria monocytogènes. Ceci serait notamment dû à une compétition nutritionnelle. Le gros avantage des planches en bois, c’est qu’elles respirent ! . Elles ont la capacité d’absorber et de restituer le trop plein ou le manque d’humidité des fromages et de la cave. En pratique Les planches en bois que j’utilise sont fabriquées en bois d’épicéa. C’est un bois très résistant aux variations d’humidité comparé au sapin qui a tendance à se fendre. Je lave les planches à l’eau froide avec un pistolet à haute pression et je les sèche naturellement au soleil. Ainsi, je préserve la flore de croûtage qui va protéger les surfaces d’une éventuelle contamination par les mauvais germes. Ce biofilm va participer à l’ensemencement des futurs fromages à affiner. Les UV du soleil vont également détruire les microbes indésirables. Matériel pour tester la fabrication de fromage dans sa cuisine Vous navez peut-être pas d’atelier de fromagerie et vous voulez tester à titre personnel la fabrication de fromage chez vous. Lancez-vous ! Pour fabriquer 1 kg de fromage, voici la liste du matériel nécessaire 1 fait-tout d’une capacité de 10 litres 1 thermomètre pour mesurer et régler la température du lait 1 grand couteau pour découper le caillé 1 moule de forme libre contenant percé avec une multitude de trous afin de laisser passer le sérum avec ou sans fond 1 évier 1 pièce à 20 °C 1 gazinière ou 1 réchaud Bonnes fabrications ! N’hésitez pas à venir poser vos questions ou partager vos pratiques dans les commentaires. A bientôt sur ! 1 Avis de l’AFSSA concernant l’utilisation du cuivre au contact du fromage 2Affinage, les secrets du bois percé à jour sur le site du Comté avec une vidéo intéressante de 4 mn en fin d’article Aimer et partager l'article

Qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis, le lait a des bienfaits incontestables. Contenant des protéines, ainsi que des micronutriments tels que le calcium, l’iode, le phosphore, le sélénium… le lait a de multiples bienfaits sur notre santé et la consommation de 4 produits laitiers par jour est plus que recommandé. Mais il est évident que tous les laits ne se valent pas. Alors, quelle est la différence entre le lait de vache, le lait de chèvre ou celui de la brebis ? Voici des éléments de réponse. Différence entre les fromages à base de lait de vache et les fromages à base de lait de chèvre ou de brebis Consommer du fromage au quotidien est une nécessité pour de nombreux Français, mais il convient de savoir que certains fromages sont meilleurs pour la santé que d’autres. Les fromages au lait de vache Si le lait de vache renforce les os, c’est parce qu’il contient 1130 mg de calcium par litre. Toutefois même s’il a un taux élevé de matières grasses, sa consommation n’est pas pour autant dangereuse pour la santé. À titre d’exemple, les fromages fabriqués à base de lait de vache sont équilibrés. Cependant comme tous les autres aliments, une consommation raisonnable évite l’obésité et surtout, il est préférable de consommer des fromages fermiers au lait cru. La qualité du lait est très importante. Les fromages au lait de brebis Le lait de brebis est très riche en matières grasses, deux fois plus que le lait de vache pour être plus exact. Toutefois, ses globules gras sont plus petits le rendant plus facile à digérer. Un fromage fabriqué à base de lait de brebis contient beaucoup plus de calcium, ce qui fait qu’il est très énergétique. Seule ombre au tableau, il est rare de trouver des fromages au lait de brebis. Pour avoir le même volume de lait obtenu après la traite d’une vache, il faut au moins 20 brebis, ce qui rend ce fromage plus rare et plus cher. Les fromages au lait de chèvre Comparé au lait de vache, le lait de chèvre contient plus d’acides gras et se digère plus facilement. Naturellement homogène, le fromage au lait de chèvre est recommandé pour les personnes qui supportent mal le fromage au lait de vache mais n’oublions pas qu’il contient également du Lactose. Notamment parce que le lait caillé de chèvre est beaucoup plus fin, et l’on ne trouve que 40 à 45 grammes de lactose par litre de lait. Les bienfaits des fromages de chèvre ou de brebis Au vu de toutes ces informations, il est évident que les fromages à bases de lait de chèvre ou de brebis sont plus conseillés, non pas pour leur teneur en matières grasses qui peuvent ne pas différer, mais parce que les fromages fabriqués à base de lait de chèvre ou de brebis ainsi que tous les autres produits laitiers au lait de chèvre et brebis d’ailleurs contiennent moins de lactose. Enfin, l’organisme assimile bien mieux leurs protéines, qui soit dit en passant ont des vertus détoxifiantes. Aussi tout le monde, petit et grand, peut en consommer. Par contre, il faut privilégier les fromages au lait cru, Fermier ou artisanaux, car vous bénéficierez de bon » cholestérol. Et le fait d’acheter des fromages de meilleure fabrication cela leur permettra d’avoir plus de saveur et donc d’en manger en moins grande quantité.

Fromageà base de lait cru de brebis, pasteurisé, provenant de troupeaux dans la zone de Valladolid. Format cylindrique et brun foncé, avec des trous lisses et uniformes irréguliers intérieures et de la pâte ivoire. Saveur équilibrée, de beurre avec du sel d'acide tir parfait. Guéri dans les caves pour une période de trois mois.

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^{Dans cette section, vous pourrez déguster quelques-uns des meilleurs fromages d'Espagne, dont certains ont reçu des prix prestigieux, comme le Fromage de brebis affiné au lait cru médaille d'or. Il est également récompensé, entre autres, par le prix du meilleur fromage de chèvre au monde décerné lors des prestigieux World Cheese Awards. Ce fromage doux et crémeux est une icône de la tradition fromagère valencienne. Teruel Ham. Un jambon de haute qualité au goût caractéristique, séché en haute montagne et dont le processus de séchage naturel est soumis à des changements de température extrêmes qui lui confèrent des qualités uniques. Grâce à QuieroNaranjas, vous pourrez acheter du jambon en ligne comme vous le faites avec nos oranges, mandarines et citrons. Acheter du fromage biologique en ligne. Désormais, vous pouvez avoir du fromage du producteur à votre domicile Pour ces produits, nous ne facturons pas de frais d'expédition si vous commandez nos fruits.} 7b03P.

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